シェフが集まる店はそれだけで美味しい店

飲み歩き中に見つけたシェフの通う店に行ってみた

鮨を極める

鮨を極める

日本食の中でも、国内海外問わずに人気なものが「鮨」ではないでしょうか。なかなか飲み歩きでふらっと立ち寄れる店というイメージではありませんが、行きつけのお店を見つけると、ふらっと大人な飲み歩きが楽しめるのも鮨の良さではないでしょうか。

「すし 㐂邑」というお店は、二子玉川の住宅地という立地でありながら、ほとんど予約の取れない店と言われています。このお店の人気は、なんといっても店主にしか握れないと言われる「熟成鮨」なる一品。いわゆる鮨屋の王道と呼ばれるネタはなく、店主が長年かけて研究を重ねた白身の熟成したものを中心としたメニュー展開と言えるでしょう。

たとえば約60日間熟成された「マカジキ」は、発酵によりコーヒーのような香りと、ねっとりとした食感が楽しめる。シャリは固めに炊かれており、熟成されたネタに見事マッチしているのも注目ポイントでしょう。鮨だけでなく、遊び心溢れたおつまみもどれも秀逸です。

また、「銀座 青空」では、握る姿の美しさがより美味しさを引き出してくれる鮨が味わえるでしょう。このお店は名店「すきやばし次郎」から独立した店主が始めたお店で、店名の「青空」は店主の名前「はるたか」から付けられているのも爽やかだ。

食材が良くなければうまい鮨は出来ないという店主のこだわりから、毎朝自身がネタを仕入れているため、そのうまさは間違いないと言えるでしょう。季節によって種類や産地を選んで並ぶメニューはどれも「今いちばんうまいネタ」と言える。シャリは固めに炊かれてているが、口に入れた瞬間に一気にほどけていく技も見事。米酢と塩が利いているため少し個性的とも言えますが、ネタに合わせた温度調節なども光るお店といえるでしょう。

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